Zpracování kávy: promytá, naturální a honey metoda

Promytá, naturální nebo honey káva – tato označení nepopisují pražení ani způsob přípravy nápoje. Říkají, jak byla kávová třešeň zpracována po sklizni. Právě v této fázi se ze zralého plodu postupně získává zelené kávové zrno připravené k uskladnění, vývozu a pozdějšímu pražení.

Způsob zpracování může výrazně ovlivnit sladkost, aciditu, aroma, tělo i celkovou čistotu chuti. Není však jediným rozhodujícím faktorem. Výsledek závisí také na druhu a odrůdě kávovníku, zralosti třešní, podmínkách pěstování, pečlivosti producenta, fermentaci, sušení, skladování a pražení.

Co se zpracovává po sklizni kávy?

Kávové zrno je ve skutečnosti semeno ukryté uvnitř plodu, kterému říkáme kávová třešeň. Pod barevnou slupkou se nachází dužina, lepkavá slizovitá vrstva označovaná jako mucilage, pergamenová slupka a jemná stříbřitá blanka obklopující samotné semeno.

Cílem posklizňového zpracování je odstranit jednotlivé vrstvy plodu a zrno bezpečně usušit. Rozdíl mezi metodami spočívá především v tom, které vrstvy se odstraní před sušením, které na zrnu určitou dobu zůstávají a jakým způsobem probíhá fermentace.

Promyté zpracování neboli washed

U promyté metody se z čerstvých kávových třešní nejprve mechanicky odstraní slupka a většina dužiny. Zbývající slizovitá vrstva se odstraní fermentací, mechanicky nebo kombinací obou postupů. Zrna chráněná pergamenovou slupkou se následně promyjí a usuší.

Promyté kávy často působí čistě, jasně a chuťově čitelně. Mohou v nich dobře vyniknout svěží ovocné nebo květinové tóny a výraznější acidita. Jde však o obvyklou tendenci, nikoli o záruku konkrétní chuti.

Příkladem je Burundi Fully Washed. Promyté zpracování zde podporuje čistý a svěží charakter kávy s citrusovými a květinovými tóny.

Naturální neboli suché zpracování

Při naturální metodě se zralé kávové třešně suší vcelku. Během sušení je nutné je pravidelně obracet, kontrolovat a chránit před nežádoucí vlhkostí nebo plísní. Teprve po důkladném usušení se odstraní zaschlá slupka, dužina a pergamenová vrstva.

Naturálně zpracované kávy bývají spojovány s vyšší vnímanou sladkostí, plnějším tělem a výraznějšími ovocnými tóny. Mohou připomínat zralé nebo sušené ovoce, marmeládu či čokoládu. Pokud však třídění, fermentace nebo sušení neproběhnou správně, mohou se objevit nežádoucí přezrálé, zatuchlé nebo příliš fermentované tóny.

Charakter naturálního zpracování můžete poznat například u Etiopie Djimmah, která nabízí plnější, zemitější a osobitě ovocný profil.

Honey zpracování: obsahuje taková káva med?

Honey káva neobsahuje přidaný med. Název odkazuje na lepkavou slizovitou vrstvu, která po odstranění slupky a části dužiny zůstává na zrnu během sušení.

Honey metoda může chuťově stát mezi promytým a naturálním zpracováním. Káva často získává příjemnou sladkost a zakulacenější tělo, přitom si může zachovat dobrou čistotu a čitelnost jednotlivých tónů.

Na obalech se můžeme setkat s názvy white, yellow, red nebo black honey. Tato označení mohou souviset s množstvím ponechané slizovité vrstvy, způsobem a délkou sušení nebo dalšími podmínkami zpracování. Jejich používání ale není ve všech zemích a u všech producentů zcela jednotné.

Co znamená pulped natural?

Při metodě pulped natural se z kávové třešně odstraní slupka a část dužiny, zatímco zrno se suší se zbytkem slizovité vrstvy. Tento způsob je blízký honey metodě a v běžném používání se mohou oba názvy částečně překrývat.

Označení pulped natural se tradičně používá zejména u některých brazilských káv. Výsledkem často bývá sladký, vyvážený šálek s kulatým tělem a dobrou čistotou, ale ani zde samotný název procesu neurčuje výslednou chuť.

Wet-hulled neboli mokré loupání

Wet-hulled je metoda známá především z Indonésie, kde se označuje také jako giling basah. Pergamenová slupka se při ní odstraňuje ze zrna ještě ve chvíli, kdy má vyšší vlhkost, než je běžné u ostatních postupů. Zrno se potom dosušuje bez této ochranné vrstvy.

Kávy zpracované tímto způsobem mohou mít plné tělo, nižší vnímanou aciditu a zemité, bylinné, kořeněné nebo tabákové tóny. Konkrétní charakter ale vždy závisí na původu kávy a kvalitě provedení.

Jakou roli má při zpracování fermentace?

Fermentace v určité podobě doprovází běžné zpracování kávy přirozeně. Mikroorganismy a enzymy rozkládají cukry a další látky obsažené v dužině a slizovité vrstvě. Producent může průběh fermentace řídit pomocí času, teploty, přístupu kyslíku, typu nádoby nebo použitých mikroorganismů.

Na balení kávy proto můžeme najít označení jako anaerobní fermentace, karbonická macerace, řízená fermentace nebo fermentace s přidanou kulturou. Tyto názvy však nejsou vždy používány úplně jednotně a bez dalších údajů nepopisují celý proces.

Experimentální zpracování může vytvořit intenzivní ovocné, kořeněné nebo neobvyklé chuťové tóny. Samotné slovo „anaerobní“ ale není známkou vyšší kvality. Káva by měla být především čistá, vyvážená a bez nežádoucích vad.

Jak zpracování ovlivňuje chuť kávy?

Způsob zpracování může napovědět, jakým směrem se chuť pravděpodobně vydá:

• Promytá káva: často čistší, jasnější a chuťově čitelnější, někdy s výraznější aciditou.
• Naturální káva: často sladší, ovocnější a plnější.
• Honey nebo pulped natural: často zakulacená, sladká a zároveň poměrně čistá.
• Wet-hulled: často plná, zemitější, bylinná nebo kořeněná.
• Experimentálně zpracovaná káva: může nabídnout velmi intenzivní a neobvyklé aroma.

Tento přehled není chuťovým slibem. Stejnou metodou lze zpracovat různé druhy a odrůdy kávy v odlišných podmínkách a získat velmi rozdílné výsledky. Důležitá je také práce pěstitele, kvalita suroviny, pražení a správná příprava.

Který způsob zpracování je nejlepší?

Žádný způsob zpracování není automaticky nejlepší. Každý může při pečlivém provedení nabídnout kvalitní a zajímavou kávu. Záleží především na tom, jaký chuťový profil hledáte.

• Pokud máte rádi čistou, svěží a chuťově čitelnou kávu, může vám vyhovovat promyté zpracování.
• Pokud hledáte sladší, ovocnější a plnější šálek, můžete sáhnout po naturální kávě.
• Pokud chcete spojení sladkosti, kulatého těla a čistoty, může vás oslovit honey nebo pulped natural.
• Pokud vás baví neobvyklé a intenzivní chuťové profily, můžete vyzkoušet některou z experimentálně zpracovaných káv.

Při výběru se nedívejte pouze na název metody. Všímejte si také původu, chuťového profilu, druhu kávy a doporučeného způsobu přípravy. Pomoci vám může také náš článek Jak vybrat kávu.

Nejčastější otázky o zpracování kávy

Obsahuje honey káva med?

Ne. Při honey zpracování se ke kávě med nepřidává. Název odkazuje na lepkavou slizovitou vrstvu, která zůstává na zrnu během sušení.

Je naturální káva ochucená ovocem?

Ne. Ovocné tóny naturálně zpracované kávy vznikají původem zrna a průběhem zpracování, fermentace, sušení a pražení. Do neochucené kávy se ovoce nepřidává.

Je promytá káva kvalitnější než naturální?

Není. Obě metody mohou přinést výbornou i nekvalitní kávu. Rozhoduje kvalita třešní, třídění, čistota práce, kontrola fermentace a sušení i následné skladování a pražení.

Znamená naturální zpracování, že se s kávou nic nedělá?

Ne. Třešně je nutné vytřídit, rovnoměrně rozložit, pravidelně obracet, kontrolovat jejich vlhkost a po usušení odstranit zaschlé vrstvy plodu.

Je anaerobně zpracovaná káva vždy lepší?

Ne. Označení anaerobní popisuje prostředí s omezeným přístupem kyslíku během určité části fermentace. Samo o sobě nezaručuje kvalitu ani konkrétní chuť.

Lze způsob zpracování poznat podle chuti?

Někdy lze rozpoznat typické tendence, ale spolehlivě určit metodu pouze podle chuti není vždy možné. Výsledek ovlivňuje mnoho dalších faktorů včetně původu, odrůdy, pražení a přípravy.

Jak ke zpracování kávy přistupujeme v Haniell?

V Haniell používáme údaj o zpracování jako praktickou pomůcku k pochopení chuti, ne jako módní nálepku. Chceme, aby zákazník rozuměl tomu, co označení na obalu znamená, a dokázal si podle něj lépe vybrat.

Stejně důležité jako zpracování jsou pro nás původ, kvalita zeleného zrna, vhodné pražení a čerstvost kávy. Více o základních druzích kávy najdete také v článcích Arabika: co znamená 100% arabika a jak chutná? a Robusta: jak chutná a čím se liší od arabiky?.